Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Libro del alumno
de Alfredo Gil Martínez (Escritor)
Magnífica guía en la formación del alumno tanto en el marco de la formación reglada como en el de la no reglada, que satisface sus necesidades tanto dentro como fuera del aula y que supone una herramienta indispensable en la labor diaria del docente.
El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización.
- Escritor
- Alfredo Gil Martínez
- Colección
- Ciclos formativos
- Materia
- Cocina y hostelería
- Idioma
-
- Castellano
- EAN
- 9788446036326
- ISBN
- 978-84-460-3632-6
- Fecha publicación
- 25-05-2012
- Páginas
- 288
- Ancho
- 19.5 cm
- Alto
- 26 cm
- Formato
- Rústica
Sobre Alfredo Gil Martínez (Escritor)
Contenidos
ÍNDICE
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN
Tema 1. La cocina, el almacén y el personal hostelero 11
Tema 2. La cocina y los utensilios de trabajo
Tema 3. Las materias primas
Tema 4. Hortalizas
Tema 5. Setas y hongos
Tema 6. Patatas
Tema 7. Fruta
Tema 8. Cereales y productos a partir de cereales
Tema 9. Especias, hierbas aromáticas y condimentos
Tema 10. Edulcorantes, sustancias gelificanres y aditivos
Tema 11. Leche y productos lácteos
Tema 12. Grasas y aceites alimentarios
Tema 13. Huevos
Tema 14. Los pescados
Tema 15. Carne
Tema 16. Aves de corral
Tema 17. Caza de pelo y pluma
Tema 18. Valoración de los platos de un restaurante
Tema 19. Alimentos de España. Comunidades, recolección y técnicas de transformación más adecuadas
Tema 20. Seguridad e higiene en el trabajo
Tema 21. Conservación de los géneros
Tema 22. La regeneración de las materias primas
